經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者 段海濤
在社交平臺(tái)上，為美食赴一城的尋味之旅早已不是什么新鮮事，遵循著各色“必吃榜”打卡也早已成為當(dāng)下年輕人的日常，在中國(guó)精致餐飲市場(chǎng)規(guī)模連續(xù)多年實(shí)現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)之際，餐飲大省山東缺少被廣泛認(rèn)可的精致餐廳是不少?gòu)臉I(yè)者和食客的遺憾。不過(guò)這種局面正在被打破。
“自從上榜‘黑珍珠’指南后，異地游客打卡量較之前增長(zhǎng)近2倍，線上預(yù)訂率較之前增長(zhǎng)近6成�！�2月24日，山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)市場(chǎng)營(yíng)銷總監(jiān)侯明敬在濟(jì)南綠地中心60層向經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者介紹泉客廳入選黑珍珠餐廳的感受時(shí)，語(yǔ)氣中滿是喜悅�！爱惖赜慰蛿�(shù)量的增加，對(duì)于魯菜的發(fā)揚(yáng)，也有極其重要的意義。”
經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)注意到，在2月中旬發(fā)布的“2023黑珍珠餐廳指南”(下稱“黑珍珠”)上，濟(jì)南泉客廳、魯采(CBD店)成為山東最新上榜、也是唯二上榜的餐廳，使得濟(jì)南在中國(guó)精致餐飲版圖上終于占據(jù)一席之地。業(yè)內(nèi)專家對(duì)此表示，中國(guó)精致餐飲行業(yè)規(guī)模2022年已達(dá)到559億元，以濟(jì)南泉客廳、魯采上榜黑珍珠為契機(jī)，山東餐飲業(yè)也有望在精致餐飲領(lǐng)域持續(xù)發(fā)力，形成更多在全國(guó)叫得響的品牌。
“黑珍珠餐廳”叫好又叫座
“泉客廳可360°環(huán)繞俯瞰整個(gè)泉城濟(jì)南，菜品講究食材溯源，還原食品本味，讓每道菜品都有屬于自己的文化符號(hào)�！焙蠲骶磳�(duì)經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者說(shuō)，泉客廳作為凱瑞集團(tuán)旗下品牌，一直堅(jiān)守品質(zhì)、服務(wù)、環(huán)境為一體，提供定制化高質(zhì)量服務(wù)，這或許是泉客廳能登榜黑珍珠的原因。
坐在綠地中心57-60層的泉客廳內(nèi)，近可俯視趵突泉、大明湖、泉城廣場(chǎng)，遠(yuǎn)可眺望千佛山、華山、藥山、甚至黃河，在欣賞美景的同時(shí)品嘗美食，確實(shí)讓人心情愉悅。而坐落在濟(jì)南萬(wàn)象城的魯采，雖然不能坐擁美景，但餐廳內(nèi)部，從菜品到餐具，再到裝飾設(shè)計(jì)，所有細(xì)節(jié)都透露著精致的生活美學(xué)。
對(duì)就餐環(huán)境、服務(wù)的精心打造不可或缺，而對(duì)菜品的要求，兩家餐廳都不約而同的強(qiáng)調(diào)食材溯源、原產(chǎn)地供應(yīng)鏈打造的重要性。
“我們餐廳一向?qū)κ巢牡倪x用十分講究，以大蝦燒白菜為例，蝦要用正宗的海捕渤海灣對(duì)蝦，這樣的蝦腦才紅、才鮮，煸出來(lái)的蝦油特別香，白菜則是咱本地的膠州白菜�！濒敳蓾�(jì)南地區(qū)負(fù)責(zé)人王學(xué)東告訴經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者，白菜只用中間的一段，1/4的梗、3/4的葉子，經(jīng)過(guò)廚師的煸炒后，蝦油會(huì)充分被菜葉吸收，才會(huì)格外鮮香。這道菜就像是魯菜的縮影：聽起來(lái)并不出奇，但講究的是“潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”。
而泉客廳更擅于把時(shí)間與土地，傳統(tǒng)與文化，地理與氣候，融合積累成食材無(wú)法取代的地方特色，把每一道菜作為傳遞美食文化的真實(shí)表達(dá)。如泉味小品，也叫泉城四重奏，經(jīng)常作為宴會(huì)的頭道菜呈現(xiàn)給客人，有阿膠豬手凍、白云湖的南薺裹蛋白霜、雪蟹鰻魚卷配香檳醋和用馬爹利xo、馬德拉葡萄酒腌制的腐乳鵝肝。本土食材，高超的烹飪技法，加上美輪美奐的藝術(shù)造型、極致化的貼心服務(wù)，成就了泉客廳精致餐飲的美名和濟(jì)南精致餐飲的風(fēng)向標(biāo)。
經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者了解到，作為中國(guó)人自己的美食榜單，黑珍珠評(píng)審過(guò)程非常嚴(yán)格，不僅有回避原則，而且整個(gè)行程完全匿名，侯明敬、王學(xué)東都表示，完全不知道哪些人是評(píng)審，一共來(lái)了幾次。而且上榜“黑珍珠”并非終身的榮譽(yù)，如果不能保持一貫的高水準(zhǔn)，那么來(lái)年就會(huì)陷入榜上無(wú)名的尷尬境地。
正是嚴(yán)苛的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，黑珍珠榜單才如此受到行業(yè)和食客們的認(rèn)可。上榜黑珍珠帶來(lái)的實(shí)際效應(yīng)也非常明顯。
“有很多來(lái)自北京、天津、上海、長(zhǎng)沙等地的游客來(lái)就餐�！焙蠲骶锤嬖V經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者，黑珍珠榜單發(fā)榜之后，泉客廳日均線上瀏覽量較發(fā)榜前增長(zhǎng)了10倍有余，餐廳預(yù)訂時(shí)間已經(jīng)從提前兩天，變成了現(xiàn)在的提前四五天，尤其是異地游客、年輕人打卡的數(shù)量明顯增多。王學(xué)東也表示，上榜后魯采(CBD店)線上流量增長(zhǎng)了近2倍，到店客人也明顯增多，不過(guò)由于上榜時(shí)間較短，更大的效果可能要更長(zhǎng)時(shí)間來(lái)體現(xiàn)。
精致餐飲需求增長(zhǎng)明顯
黑珍珠餐廳被稱為中國(guó)精致餐飲的至高榮譽(yù)。那么，什么是精致餐飲？精致餐飲的市場(chǎng)狀況又如何呢？
據(jù)了解，精致餐飲并非豪華餐飲。重視本土食材、選取時(shí)令食物、回歸不時(shí)不食的中國(guó)飲食文化，堅(jiān)持傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代美學(xué)等，是評(píng)審黑珍珠的重要標(biāo)準(zhǔn)。
“在過(guò)去的幾年里能看到，精致餐飲的增長(zhǎng)速度是非常快速的�！泵缊F(tuán)高級(jí)副總裁張川介紹說(shuō)，今年以來(lái)，精致餐飲的訪問(wèn)量，比去年同期漲了接近20%，黑珍珠餐廳接近40%。“當(dāng)疫情恢復(fù)了以后，增長(zhǎng)最快速的有普通餐飲，但更快速的實(shí)際上是精致餐飲�！�
來(lái)自美團(tuán)的數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)精致餐飲行業(yè)克服不利條件，整體保持平穩(wěn)增長(zhǎng)，市場(chǎng)規(guī)模由2021年的518億元，增長(zhǎng)至559億元，而這一數(shù)字在2020年僅為371億元。2022年，中國(guó)精致餐飲門店數(shù)量為4429家，門店數(shù)量略有增長(zhǎng)，顯示從業(yè)者對(duì)精致餐飲行業(yè)發(fā)展依然保持信心。
經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者了解到，黑珍珠餐廳的成長(zhǎng)與城市發(fā)展休戚相關(guān)。根據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《2022中國(guó)精致餐飲行業(yè)洞察》顯示，在國(guó)內(nèi)4429家精致餐廳中，上海961家，北京688家，深圳476家，三個(gè)城市依然是中國(guó)精致餐飲行業(yè)的核心。
而黑珍珠餐廳指南今年一共有304家餐廳上榜，相對(duì)于中國(guó)龐大的餐廳數(shù)量來(lái)說(shuō)，顯得珍貴且稀少；而從城市分布看，304家餐廳分布在北京、上海、廣州、深圳，成都、杭州、香港、澳門等25座城市以及海外的東京、曼谷與新加坡三城，可以說(shuō)都是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、消費(fèi)旺盛，且有美食底蘊(yùn)的城市。
濟(jì)南作為黑珍珠創(chuàng)榜至今首次“開城”的新增城市之一，兩家餐廳入選，不僅是在餐飲界回歸頂流城市，也是濟(jì)南經(jīng)濟(jì)發(fā)展、精致生活需求旺盛的一種反映。與此相對(duì)應(yīng)，部分山東餐飲企業(yè)也正欲通過(guò)精致化重新打響魯菜品牌。
魯菜品牌向精致化發(fā)力
“一個(gè)城市的精致餐飲是不是發(fā)展到了一定的規(guī)模，在精致餐飲的標(biāo)準(zhǔn)下是不是能選出符合標(biāo)準(zhǔn)的好的餐廳，這是一個(gè)重要考量。”美團(tuán)相關(guān)人士向經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者介紹說(shuō)，濟(jì)南精致餐飲近幾年取得了快速發(fā)展，2021年有61家精致餐廳，2022年達(dá)到70家，增長(zhǎng)15%，達(dá)到了黑珍珠開城的標(biāo)準(zhǔn)，才經(jīng)過(guò)嚴(yán)格評(píng)審最終選出兩家上榜餐廳。
“現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)可以分為剛需餐飲和品質(zhì)餐飲，以中產(chǎn)及商務(wù)為代表的品質(zhì)餐飲市場(chǎng)開始活躍�！庇袧�(jì)南餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，魯菜是非常有歷史厚度的菜系，希望在黑珍珠新開城上榜餐廳的標(biāo)桿帶動(dòng)下，同行間多分享什么是有品質(zhì)的餐廳，從菜品、服務(wù)經(jīng)驗(yàn)、環(huán)境設(shè)計(jì)的細(xì)節(jié)入手，一起帶動(dòng)更多的濟(jì)南甚至山東的餐廳登榜黑珍珠，壯大精致餐飲市場(chǎng)。
侯明敬告訴經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者，目前濟(jì)南餐飲呈百花齊放趨勢(shì)，既有優(yōu)秀的本地餐飲品牌如貴滿樓開埠1904、舜和海鮮、牌坊宴、金春禧等，又有西貝、王品牛排、哥老官等全國(guó)性優(yōu)秀品牌進(jìn)入，為濟(jì)南餐飲的發(fā)展注入了活力。同時(shí)，地方特色菜系在國(guó)內(nèi)各大城市的遍地開花，也為魯菜的傳播奠定了基礎(chǔ)，比如凱瑞旗下的餐飲品牌就已經(jīng)開到了北京、上海等地。
魯采客戶服務(wù)部經(jīng)理高精則向經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者介紹說(shuō)，魯采就是“魯菜”的諧音，2018年在上海開店時(shí)，當(dāng)?shù)厝藢?duì)魯菜根本不認(rèn)可，“說(shuō)魯菜油乎乎黑乎乎的，又油又咸又不健康”，但經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展，上海魯采已經(jīng)是黑珍珠二鉆餐廳，客人打電話都可能訂不上位置，也認(rèn)可了原來(lái)魯菜也可以好吃、營(yíng)養(yǎng)又健康。
高精表示，隨著生活水平的提升，人們對(duì)精致生活、精致餐飲的需求也不斷增長(zhǎng)，魯菜餐飲品牌可以通過(guò)舍棄一些傳統(tǒng)名菜，創(chuàng)造一些具備山東本省文化、又符合市場(chǎng)需求的菜，來(lái)占領(lǐng)市場(chǎng)。 “濟(jì)南是魯菜的發(fā)源地，也希望2024年，濟(jì)南有更多的餐廳上榜黑珍珠指南”。
