經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者 戚晨
伴隨“宅經(jīng)濟(jì)”的興起，易烹即食、省時省事的預(yù)制菜逐漸進(jìn)入公眾視野。
作為農(nóng)業(yè)大省、食品加工業(yè)大省，山東食品工業(yè)主營業(yè)務(wù)收入、利潤額和出口額三項(xiàng)指標(biāo)連續(xù)20多年保持全國首位。借助預(yù)制菜這一風(fēng)口，山東企業(yè)如何讓“好菜上桌”？
預(yù)制菜龍頭企業(yè)集聚
在惠發(fā)食品（603536.SH）位于山東諸城的生產(chǎn)控制車間內(nèi)，經(jīng)過挑選、清洗、切分、熟制、包裝、滅菌、冷藏……香糯可口的黃燜雞、南美蝦撈、瓦罐紅燒肉等系列預(yù)制菜“出爐”。
公司副總經(jīng)理臧方運(yùn)表示，預(yù)制菜營養(yǎng)、風(fēng)味、品質(zhì)是消費(fèi)者認(rèn)可的關(guān)鍵，通過數(shù)字化，企業(yè)生產(chǎn)解決了預(yù)制菜加工、貯運(yùn)、復(fù)熱過程中風(fēng)味失真、營養(yǎng)損失等品質(zhì)劣變問題，完善產(chǎn)業(yè)鏈中有害物控制、溯源、預(yù)警等質(zhì)量保障技術(shù)體系，最終實(shí)現(xiàn)集原料保障、過程控制、抗菌包裝、智慧物流、追溯平臺于一體的全產(chǎn)業(yè)鏈品質(zhì)提升與質(zhì)量保障技術(shù)體系�！盎莅l(fā)食品在預(yù)制菜生產(chǎn)數(shù)據(jù)和機(jī)器運(yùn)行狀態(tài)實(shí)時反饋方面做足了功課，對原料從進(jìn)廠、加工、入庫到出庫進(jìn)行全方位數(shù)字化監(jiān)控，保證生產(chǎn)品質(zhì)�！�
據(jù)介紹，惠發(fā)食品成立于2005年，2017年6月在上海證券交易所掛牌上市。公司主要從事丸類制品、腸類制品、油炸類制品、串類制品、菜肴制品等速凍食品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售。2021年，惠發(fā)食品開啟戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，加大了預(yù)制菜品研產(chǎn)銷和健康食材供應(yīng)鏈服務(wù)方面的投入。
12月6日，惠發(fā)食品回復(fù)投資者提問時表示，公司在京東、天貓、抖音、快手、拼多多等電商平臺進(jìn)行線上銷售，在抖音平臺通過“惠發(fā)食品官方旗艦店”“Zezon澤眾旗艦店”進(jìn)行直播。
在剛剛結(jié)束的“山東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃——預(yù)制菜營養(yǎng)風(fēng)味品質(zhì)提升技術(shù)研究”項(xiàng)目啟動會上，惠發(fā)食品總經(jīng)理徐勇表示，公司已深耕預(yù)制菜領(lǐng)域多年，通過產(chǎn)學(xué)研一體化發(fā)展，要站在營養(yǎng)、風(fēng)味和安全的角度，專業(yè)化、精細(xì)化賦能預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
發(fā)力預(yù)制菜“新賽道”，山東呈現(xiàn)“多點(diǎn)開花”的競相迸發(fā)態(tài)勢。濰坊、煙臺、青島、淄博、威海、臨沂、德州等“雁陣型”產(chǎn)業(yè)集群已現(xiàn)，形成了“頭雁企業(yè)+雁陣集群”的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展模式，涌現(xiàn)了諸城外貿(mào)、佳士博、得利斯、惠發(fā)、新希望六和、青島正大、金鑼、龍大等預(yù)制菜龍頭企業(yè)。
企查查最新數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)現(xiàn)存6.19萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。截至發(fā)稿前，山東新增注冊企業(yè)數(shù)量735家，同比增長393.29%。據(jù)賽迪研究院預(yù)測，2023年國內(nèi)預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計(jì)突破6000億元大關(guān)。
從B端到C端更有市場空間
預(yù)制菜是通過標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，將一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料的產(chǎn)品預(yù)加工或預(yù)烹調(diào)而成的成品或半成品菜肴。
“當(dāng)下預(yù)制菜消費(fèi)市場基本分為B端和C端兩大銷售渠道。B端銷售主要面向連鎖餐廳、酒店等，C端銷售渠道是指食品企業(yè)或者餐飲企業(yè)在工廠完成預(yù)制菜加工后，通過餐飲門店、生鮮電商平臺、商超等渠道銷售給顧客�！鄙綎|預(yù)制菜聯(lián)合會副秘書長趙欣在接受經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者采訪時表示，不同類型的預(yù)制菜商家具有差異化核心競爭力，伴隨C端滲透提速、更多企業(yè)加碼，原以B端為主的企業(yè)也會面向C端開展業(yè)務(wù)，預(yù)制菜行業(yè)B端和C端兼顧發(fā)展成為趨勢。
“平時經(jīng)常加班，下班途中去采購一些預(yù)制菜，回家只需要簡單烹飪就可以吃上可口的飯菜�！睗�(jì)南白領(lǐng)宋琳告訴經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者，在一天的忙碌工作后，很多年輕人不想花費(fèi)精力和時間制作三餐，對烹飪的簡易化需求提升，更容易選購預(yù)制菜來滿足操作便捷、“一人食”、營養(yǎng)美味等需求。
經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者在調(diào)查中了解到，以往預(yù)制菜市場重心在B端。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的報(bào)告顯示，預(yù)制菜銷售渠道85%以上集中于B端。近年來，預(yù)制菜開始延伸至C端消費(fèi)者，呈現(xiàn)家庭小型化趨勢。
居家時間增長等因素催化預(yù)制菜行業(yè)直接觸及終端消費(fèi)者的生活。“多種銷售渠道增加了預(yù)制菜對C端消費(fèi)者的觸達(dá)程度。互聯(lián)網(wǎng)時代和數(shù)字化革命浪潮蓬勃發(fā)展，我國消費(fèi)市場已高度數(shù)字化，消費(fèi)渠道不斷豐富，從傳統(tǒng)線下農(nóng)貿(mào)市場、商超場景到線上購物平臺、直播電商平臺、內(nèi)容社交平臺等新興零售渠道，預(yù)制菜對消費(fèi)者的觸達(dá)與市場教育程度不斷提升，市場空間進(jìn)一步打開�！苯�，山東儒翔文化傳媒有限公司總經(jīng)理賈軼在接受經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者采訪時表示，他們?yōu)槎嗉翌A(yù)制菜企業(yè)設(shè)計(jì)和策劃過產(chǎn)品，適合節(jié)慶、具備儀式感的預(yù)制菜系列非常受歡迎�！拔覀冊邉澾^一款‘如意佛跳墻’，有禮品的屬性，同時還可以為家宴增加硬菜，這一款產(chǎn)品在C端終端價格并不便宜，3000份產(chǎn)品在去年春節(jié)前銷售一空�！�
一頭連著種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，另一頭連著餐飲業(yè)和居民消費(fèi)，商務(wù)部研究院電子商務(wù)研究所副研究員洪勇表示，近年來，伴隨著政策紅利接續(xù)釋放，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)造加速，新業(yè)態(tài)新模式新場景接連涌現(xiàn)，高質(zhì)量供給創(chuàng)造和引領(lǐng)新需求，激發(fā)出更大市場活力。
風(fēng)味健康引導(dǎo)行業(yè)良性發(fā)展
2023年，可謂是預(yù)制菜的黃金之年，政策出臺、大佬布局、市場飛速發(fā)展……經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者在走訪調(diào)查中了解到，預(yù)制菜行業(yè)高速發(fā)展的同時，競爭格局仍然呈現(xiàn)區(qū)域化、分散化的特征，加上沒有全國性、行業(yè)性統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜存在同質(zhì)化嚴(yán)重、整體較不規(guī)范、創(chuàng)新性較差等問題。
一位行業(yè)人士告訴經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者，預(yù)制菜安全隱患主要來自3個方面：企業(yè)資質(zhì)問題、存儲風(fēng)險(xiǎn)、預(yù)制菜信息不透明。面對這些問題，更需要監(jiān)管部門、企業(yè)和社會各界協(xié)同發(fā)力。
“社會發(fā)展、產(chǎn)業(yè)需要、市場需求等多個層面足以表明，預(yù)制菜的產(chǎn)生與發(fā)展符合市場發(fā)展規(guī)律，而在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，必然要經(jīng)歷洗牌與規(guī)范�！壁w欣認(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)機(jī)會與挑戰(zhàn)并存，行業(yè)洗牌也正在加劇。
12月6日，國家市場監(jiān)管總局官網(wǎng)公布，相關(guān)部門已從建立健全預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系、加強(qiáng)預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管兩個角度，筑牢預(yù)制菜安全底線，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。其中，在支持預(yù)制菜推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)制定層面，有關(guān)方面已開展推薦性食品質(zhì)量國家標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作，在已有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，對食品和食品相關(guān)產(chǎn)品基礎(chǔ)、質(zhì)量指標(biāo)、檢測方法等作出規(guī)定，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供技術(shù)支撐。按照預(yù)制菜產(chǎn)品原料、加工工藝等的不同，目前已在畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蔬菜、方便食品等領(lǐng)域發(fā)布了《凍卷羊肉》《冷凍魚糜》《方便粉絲》等40余項(xiàng)推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)。
從市場長期發(fā)展趨勢來看，預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)致力于安全、健康、營養(yǎng)方面的突破，打消消費(fèi)者的質(zhì)疑。山東多家龍頭企業(yè)在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指引下，實(shí)現(xiàn)良性發(fā)展，為行業(yè)樹立了標(biāo)桿。
中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長、北京工商大學(xué)教授孫寶國表示，培育預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展方向是風(fēng)味、健康雙導(dǎo)向，風(fēng)味是預(yù)制菜的核心競爭力，更有益于健康是預(yù)制菜的重要競爭優(yōu)勢。
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