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古貝春集團(tuán)有限公司總經(jīng)理張洪昌參加第十九屆山東財(cái)經(jīng)風(fēng)云榜頒獎(jiǎng)典禮并上臺(tái)領(lǐng)獎(jiǎng)。 |
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古法釀造與科技“智”造完美結(jié)合是古貝春集團(tuán)的制勝法寶,圖為公司科研實(shí)驗(yàn)室。 |
日前,在第十九屆(2021)山東財(cái)經(jīng)風(fēng)云榜頒獎(jiǎng)典禮上,古貝春集團(tuán)榮登“山東十大創(chuàng)新力企業(yè)”榜單。作為唯一上榜的白酒企業(yè),其創(chuàng)新力著實(shí)令業(yè)內(nèi)外矚目,特別是近年來陸續(xù)推向市場(chǎng)的“中度醬香”與“水晶白版”等新品,幾乎都迅速成長為“大單品”,引領(lǐng)古貝春進(jìn)入“白版2.0時(shí)代”。古貝春集團(tuán)如何在長達(dá)70年的發(fā)展歷程中,歷久彌新,青“春”永駐?古貝春集團(tuán)總經(jīng)理張洪昌有著自己的看法:“在傳承中創(chuàng)新,在創(chuàng)新中守正。傳統(tǒng)制造業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)必須堅(jiān)持這個(gè)原則�！�
銷售做得好,好產(chǎn)品是基礎(chǔ)。古貝春集團(tuán)的酒是好產(chǎn)品,濃香的師承五糧液,拿過全國質(zhì)量第一名；醬香的茅臺(tái)謫傳,被譽(yù)為“醬酒北宗”。身處運(yùn)河產(chǎn)區(qū)核心帶的古貝春集團(tuán)本身又有著天然的地域優(yōu)勢(shì)。“傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)是天然基因,現(xiàn)代技術(shù)是提升武器,古法釀造與科技‘智’造是我們?cè)谏a(chǎn)環(huán)節(jié)適配的‘正負(fù)極’,一個(gè)體現(xiàn)在原酒釀造及儲(chǔ)存老熟端,一個(gè)體現(xiàn)在酒體設(shè)計(jì)與全面質(zhì)控端,相輔相成才能保持順暢�！痹摷瘓F(tuán)分管生產(chǎn)技術(shù)工作的副總經(jīng)理杜新勇對(duì)此有著貼切的體會(huì)。他說,近年來他們秉承著“古法釀造”加“科技智造”的生產(chǎn)規(guī)律,給老陳酒賦予新“喝”法,一方面嚴(yán)格保障了原酒質(zhì)量及取優(yōu)率的進(jìn)一步提升,另一方面在酒體設(shè)計(jì)、全面質(zhì)控工作中成效斐然。
古貝春老城酒廠是古貝春酒的發(fā)源地,現(xiàn)在已經(jīng)是該集團(tuán)省級(jí)非遺保護(hù)園區(qū)和省級(jí)文物保護(hù)單位,這里除了完整保留了上世紀(jì)六七十年代的建筑群外,更有始建于清代光緒年間的古井和窖池群。2021年,該集團(tuán)文化工作者重新梳理、復(fù)原和豐富了這一歷史遺跡和古老技藝的傳承脈絡(luò)�！肮欧ㄡ勗焓窃鄣膫鹘y(tǒng)優(yōu)勢(shì),有據(jù)可靠的記載也已經(jīng)傳承了五代且有上百年的歷史,我們要做的就是確保這一工藝的經(jīng)典技藝不走樣。”在釀造車間熱氣騰騰的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng),車間主任張延峰的話透著自信和從容。古貝春集團(tuán)所在地是典型的黃河沖積平原,同時(shí)又為運(yùn)河流域,環(huán)境賦予了這里肥沃的水土與適宜的氣候,優(yōu)良五谷、水質(zhì)甘美、益生菌豐富等等都給釀制純糧白酒創(chuàng)造了先天之利。相關(guān)文物顯示,武城釀酒歷史可追溯到西漢時(shí)期,其傳統(tǒng)釀造技藝是流傳于魯西北運(yùn)河流域的一項(xiàng)白酒古法釀造技藝,經(jīng)不斷完善和發(fā)展傳承沿用至今。
只有繼承優(yōu)良傳統(tǒng),才能為酒品質(zhì)量裝上“保險(xiǎn)杠”。山東省首席技師、古貝春總釀酒師董福新介紹,他們從來沒有因?yàn)榈靥幍锰飒?dú)厚的地理位置,而對(duì)傳統(tǒng)釀造技藝有絲毫怠慢,他們的原酒都是嚴(yán)格每一道工序,優(yōu)選高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料,采用甘美運(yùn)河水系,經(jīng)粉碎、拌料、蒸煮、入池、發(fā)酵、貯存、勾調(diào)等30多道工序精心制作而成,工藝特征為“三高一低一長”�！叭摺敝溉氤貢r(shí)淀粉含量高、酸度高、溫度高,“一低”指用糠量低,“一長”指發(fā)酵時(shí)間長。
“‘三高一低’保證了酒的醇度與口感,‘一長’提高了取優(yōu)率,我們的工藝是在長期的歷史傳承中,經(jīng)過不斷完善發(fā)展起來的,師古而不泥,在保留歷史工藝經(jīng)典的同時(shí)又有近代的改革完善。濃香型酒是這樣,醬香型也是這樣,我們的醬香型酒采用的是茅臺(tái)工藝,但為了適合江北氣候特征,我們還是結(jié)合現(xiàn)代科技做了些改革,比如用‘小甑大窖’取代傳統(tǒng)的‘大甑小窖’,再比如增設(shè)‘人工造溫室’等,這些都是為適合江北氣候條件做出的必要改革。這就叫‘守正創(chuàng)新’,為的是防止正宗工藝的‘水土不服’�！闭f起傳承與創(chuàng)新的關(guān)系,董福新見解獨(dú)到,如數(shù)家珍。
相比于釀造端固本培基“溫和派”的守正創(chuàng)新,酒體設(shè)計(jì)、技術(shù)研發(fā)與全面質(zhì)控方面的現(xiàn)代技術(shù)運(yùn)用或許更具“顛覆性”。
白酒是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè),除自成一格的古法釀造工藝的堅(jiān)守外,并不代表在質(zhì)量檢驗(yàn)、酒體研發(fā)等環(huán)節(jié)的固化。相反,通過現(xiàn)代科技的融合運(yùn)用與攻關(guān),還能為白酒產(chǎn)業(yè)注入源源不斷的新動(dòng)能�！翱茖W(xué)技術(shù)的運(yùn)用提升的是精準(zhǔn)度和高效性,比如說,今年我們新應(yīng)用的這個(gè)近紅外光譜儀代替原來的老方法進(jìn)行原料、酒醅的水分、酸度等多項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)的檢測(cè),原來十分鐘能出一個(gè)指標(biāo)數(shù)據(jù),現(xiàn)在十秒鐘就能出整整一組指標(biāo)數(shù)據(jù)。確確實(shí)實(shí)的又快又準(zhǔn)�！倍判掠抡f,近年他們投巨資興建的建筑面積3000多平方米的現(xiàn)代化科研大樓,裝備的氣相色譜儀、液相色譜儀、氣質(zhì)聯(lián)用儀、原子吸收光度計(jì)等國際先進(jìn)的白酒檢測(cè)儀器等都是為傳統(tǒng)釀造的“老白酒”插上了科技騰飛“金翅膀”。
日前,這所科研大樓里已成功搭建了省級(jí)企業(yè)技術(shù)中心、省級(jí)企業(yè)工程中心、博士后工作站和院士科研工作站4大科技創(chuàng)新平臺(tái)和中國白酒大師吳兆征工作室等大大小小10余個(gè)白酒科研平臺(tái),形成了完整的科技創(chuàng)新體系。還與山東大學(xué)達(dá)成合作共建實(shí)驗(yàn)室的協(xié)議�！斑@一方面說明我們科研平臺(tái)運(yùn)轉(zhuǎn)的高效性和持續(xù)性,另一方面也表明我們科研平臺(tái)合作團(tuán)隊(duì)與自有團(tuán)隊(duì)課題方向的一致性、融合性。更標(biāo)志著我們?cè)凇畬?shí)用型白酒科技’研究上的再行突破�！倍判掠抡J(rèn)為,從曲蟲的防治、窖泥制作到風(fēng)味物質(zhì)、微生物研究等,近年古貝春集團(tuán)大小10余個(gè)高效運(yùn)轉(zhuǎn)的科研平臺(tái)在白酒科技的研究與應(yīng)用上始終把握了正確的方向,“立足實(shí)際,立足實(shí)用,不搞花拳繡腿,不作吹牛噱頭,就是實(shí)實(shí)在在地選題,踏踏實(shí)實(shí)地研究,認(rèn)認(rèn)真真地落實(shí)。優(yōu)產(chǎn)高效就是最大的成果�！倍判掠抡f。
產(chǎn)品質(zhì)量上的充分保障和酒體設(shè)計(jì)上的屢獲大獎(jiǎng),除了完美體現(xiàn)了白酒勾兌師、酒體設(shè)計(jì)師的高超技藝外,也進(jìn)一步說明了現(xiàn)代科技在傳統(tǒng)制造業(yè)中的作用。杜新勇認(rèn)為,科學(xué)化、數(shù)據(jù)化推進(jìn)運(yùn)用的重大作用還在于保障“工藝化”與“穩(wěn)定性”,比如微機(jī)勾兌是保證批次穩(wěn)定性,再比如風(fēng)味物質(zhì)研究是為了酒體設(shè)計(jì)科學(xué)化等等,都是為了“化玄妙神奇為科學(xué)認(rèn)知”,用科學(xué)的視角認(rèn)識(shí)并“解構(gòu)和再造新的神奇”。
其實(shí)“解構(gòu)和再造”的作用,并不限于保障“工藝化”和質(zhì)量穩(wěn)定性,還有可追溯性。在該公司灌裝車間,筆者還發(fā)現(xiàn)了科技“智造”在生產(chǎn)管理中的成功運(yùn)用�！氨P、箱、盒、蓋、瓶五碼合一,用手機(jī)一掃,這瓶酒的‘身份證’就出來了�！笨偨�(jīng)理助理、灌裝車間主任王樹文拿起一瓶正待裝箱的古貝春酒,邊演示掃碼邊讓筆者看著屏幕跳出的信息:品牌、產(chǎn)地、類型、規(guī)格、入庫時(shí)間、生產(chǎn)班組等一目了然。
“咱不光得讓人喝暈乎,還得讓人喝明白。好酒就得讓人喝得明明白白,每瓶酒都有‘身份證’就是可追溯,就是品質(zhì)自信�！蓖鯓湮恼f,隨著信息可追溯系統(tǒng)的不斷建成,將來的產(chǎn)品的“身份信息”也會(huì)越來越豐富,甚至能讓消費(fèi)者了解到釀酒原料的批次信息,以便讓消費(fèi)者喝得更加明白放心。
古法釀造,科技賦能。傳承加智造,老酒新“喝”法,古貝春酒讓消費(fèi)者喝出了歷史與當(dāng)下,更喝出了品質(zhì)與信任,喝出了量價(jià)齊升的好業(yè)績,更喝出了創(chuàng)造未來的新希望。
(顧金棟)
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