經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者 戚晨 見習(xí)記者 高夢迪
2022年的餐飲業(yè)元?dú)庖琅f在恢復(fù)中，而閉店休整事件時(shí)常上演。在濟(jì)南，曾經(jīng)的“燒烤牛王”牛陣也遇到困境。近日，有網(wǎng)友反映，濟(jì)南牛陣燒烤的多家門店突然關(guān)門歇業(yè)。
適者生存，消費(fèi)者需求在變化，餐飲品牌也必須升級，方能在激烈的市場競爭當(dāng)中脫穎而出。疫情加劇餐飲行業(yè)洗牌之后，牛陣作為曾經(jīng)濟(jì)南燒烤屆的“牛王”，為何涼涼了？行業(yè)洗牌后，山東餐飲品牌如何進(jìn)行品牌升級？
閉店已多時(shí)
11月22日，經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者來到位于濟(jì)南黑虎泉西路的牛陣。該店已經(jīng)處于關(guān)閉狀態(tài)，招牌式的復(fù)古門樓大門還在，透過玻璃門看去，里面只剩些沒搬走的桌椅家具。
經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者走訪了周圍的商戶，大家紛紛表示，牛陣停止?fàn)I業(yè)已經(jīng)有一段時(shí)間了，以前晚上門口等著叫號的顧客絡(luò)繹不絕，現(xiàn)在卻十分冷清。一位市民告訴經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者，“不知道牛陣為什么關(guān)了，在濟(jì)南開了好多年，說關(guān)突然就關(guān)了，還是有點(diǎn)可惜的�！�
在大眾點(diǎn)評平臺(tái)，經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者在搜索時(shí)看到，目前僅剩牛陣經(jīng)十西路店顯示狀態(tài)“暫停營業(yè)”，其余店鋪已查詢不到。在外賣點(diǎn)菜平臺(tái)，記者發(fā)現(xiàn)市區(qū)內(nèi)5家門店均顯示“已歇業(yè)關(guān)閉”。早在今年9月下旬，在短視頻平臺(tái)，就有疑似該品牌員工發(fā)布視頻稱，已有4個(gè)月沒發(fā)工資了。另據(jù)搜索顯示，目前僅有長清區(qū)的兩家牛陣燒烤還在營業(yè)狀態(tài)。經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者致電過去，對方表示自家的品牌確實(shí)是牛陣，但與市區(qū)直營店鋪不同，長清區(qū)的兩家店鋪都是加盟店。當(dāng)問到是否知道市區(qū)各店為何關(guān)門時(shí)，工作人員表示“具體情況也不是很了解”。
據(jù)了解，網(wǎng)紅餐飲店跌落神壇成為近兩年餐飲業(yè)行業(yè)頻發(fā)現(xiàn)象。火鍋連鎖巨頭海底撈繼2021年11月宣布關(guān)閉300多家門店之后，近期旗下有半數(shù)快餐品牌也被爆相繼歇業(yè)關(guān)閉。經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者注意到， 與牛陣這種連鎖店類似，橙子便利、便利蜂等連鎖便利店最近關(guān)停了不少門店。
長期從事零售行業(yè)的資深從業(yè)者陳先生表示，“目前消費(fèi)者普遍捂緊‘錢袋子’。餐飲行業(yè)這些跨區(qū)域的連鎖門店大多存在靠資本運(yùn)營的模式，一旦資金鏈斷裂，就會(huì)導(dǎo)致連鎖反應(yīng)，門店關(guān)停是必然。”
高租金、高消費(fèi)模式“不再香”
濟(jì)南被稱為“串都”，燒烤擼串也成為夜經(jīng)濟(jì)的典型文化。但是隨著冬季的到來，燒烤擼串的熱度也隨之下降。“冬季是燒烤淡季，從今年中秋開始，客流量就明顯下降。”做過5年燒烤餐飲店的老板崔智炫告訴經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者，當(dāng)年燒烤攤的生意確實(shí)極為紅火，但是受到消費(fèi)環(huán)境和整體餐飲品牌更新等影響，餐飲經(jīng)營狀態(tài)下滑之快讓自己猝不及防。曾經(jīng)一段時(shí)間，他們只能減少每日的備貨量，仍無法抵擋困難的大環(huán)境。
對于餐飲商家來說，更大的壓力還在于房租等硬性成本，無論經(jīng)營與否都要正常交租，尤其在遇到不可抗的外部因素時(shí)，商家的資金壓力會(huì)陡增�！芭ｊ嚨牡赇伓嚅_在鬧市區(qū)、繁華的商業(yè)區(qū)，且店面都在幾千平方米，僅房租一項(xiàng)每年就要近百萬�！标愊壬嬖V經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者，疫情以來，純做堂食或?qū)Ｗ鐾赓u的餐飲企業(yè)已經(jīng)在減少，更多餐飲門店采用的是“雙主場”模式，從投入產(chǎn)出比的角度來看，這已經(jīng)是餐飲業(yè)對抗不確定性最務(wù)實(shí)的路徑。
與此同時(shí)，我國餐飲業(yè)逐漸由單一走向多元化。據(jù)了解，我國餐飲行業(yè)中以正餐居多，占比42.39%，西餐休閑餐飲占比19.86%，火鍋占比12.06%，團(tuán)餐占比11.35%，快餐占比7.96%，而燒烤并非主流選擇。
11月21日晚，經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者來到位于濟(jì)南市市中區(qū)的老胖燒烤，發(fā)現(xiàn)該燒烤店內(nèi)上架了水果沙拉、藍(lán)莓山藥等西餐風(fēng)味的菜品，店內(nèi)的顧客表示，這種新菜品的推出不僅能讓人眼前一亮，也讓更多的年輕人愿意來體驗(yàn)。
“如今高租金、高消費(fèi)的模式已經(jīng)不是餐飲行業(yè)最佳的選擇，一方面是店鋪選址，為了迎合年輕群體，很多餐飲品牌第一選擇落戶在商業(yè)綜合體，如濟(jì)南萬象城、恒隆廣場等；另一方面，品牌菜品更傾向于高顏值、健康、輕快餐，價(jià)格也要迎合大眾消費(fèi)，而傳統(tǒng)餐飲品牌勢必面臨迭代和升級。”山東儒翔文化傳媒有限公司總經(jīng)理賈軼表示，要留住更多的顧客，就要考慮菜品的多元化，尤其是餐飲品牌進(jìn)入瓶頸期，更要通過迭代和創(chuàng)新來重新激活消費(fèi)活力。
連鎖發(fā)展需深耕本土
在濟(jì)南同樣有一家燒烤店，因?yàn)榭诒臀兜朗艿揭晃徊┲魍扑]，這家名不見經(jīng)傳的小店悄然火了。
11月12日，擁有200余萬微博粉絲的互聯(lián)網(wǎng)科技博主張洲，在其微博發(fā)布了一篇博文，贊嘆燒烤店不僅“串比其他店大兩倍，還堅(jiān)持1元錢1串的價(jià)格”，這就是位于濟(jì)南市少年路的燒烤店——“我家老尹燒烤”。該店因?yàn)橛昧蠈?shí)在、性價(jià)比高、口感極好，受到了網(wǎng)友們的點(diǎn)贊。很多消費(fèi)者紛紛表示，想來該店品嘗一番。流量引發(fā)的連鎖反應(yīng)顯現(xiàn)出來——當(dāng)日晚上不到8點(diǎn)，店內(nèi)的烤串全部售罄。
縱觀零售行業(yè)的連鎖店，濟(jì)南統(tǒng)一銀座和“我家老尹燒烤”一樣，通過創(chuàng)新連鎖模式取得了顯著成效。
“我們不難發(fā)現(xiàn)，身邊深耕于本土的連鎖店運(yùn)營狀況比較好，比如說濟(jì)南的益康超市、統(tǒng)一銀座等，他們都聚焦于當(dāng)?shù)�，出售的商品很有針對性，并且本地都建設(shè)有相應(yīng)的物流中心，當(dāng)?shù)夭少従徒渌偷哪Ｊ酱蟠蠼档土顺杀��！?1月22日，濟(jì)南市流通業(yè)供應(yīng)商協(xié)會(huì)會(huì)長韓剛在接受經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者采訪時(shí)表示，“銀座超市在學(xué)習(xí)國內(nèi)先進(jìn)的超市經(jīng)營理念，不停地裝修門店，裝修的風(fēng)格和商品趨于年輕化，同時(shí)其連鎖選址、選品、供應(yīng)鏈合作等都已經(jīng)非常成熟、接地氣。”韓剛認(rèn)為，與零售連鎖店相比，餐飲連鎖店更需要保持合理的現(xiàn)金流，不要盲目的擴(kuò)張，需要根據(jù)本土消費(fèi)者的消費(fèi)能力、喜好以及口味去布局，這樣才能讓冬天早點(diǎn)過去。”
